Вентиляция кухни предприятия общественного питания

Мощность вентиляции выбирается согласно мощности производства тепла от технологического оборудования. В отличие от системы вентиляции зала, на кухне должны быть предусмотрены:

• Вытяжки (зонты) над горячим плитой, печами;

• Вытяжка из посудомоечной комнаты;

• Общая вентиляция кухни – вытяжка и приток (в холодное время – с рекуперацией тепла, направляемого в нужные места).

Приблизительная мощность вытяжки на каждый киловатт оборудования составляет около 60м3/ч воздуха.

Перемножив эту цифру на общую мощность оборудования, получаем общую мощность вентиляции. Обычно эта мощность приблизительно равна мощности вентиляции зала. Общий приток воздуха должен быть немного меньше вытяжки всей кухни, чтобы запахи кухни не попадали в зал.

Не всегда удается разместить воздуховоды под подвесным потолком. В этом случае их делают декоративными. Специально сделанная воздушная сеть под потолком выглядит вполне приемлемо, особенно после отделки в стиле всего помещения. Воздуховоды, для передачи охлажденного воздуху делают с теплоизоляцией внутри воздуховода, тем более, что в современное время выбор пленочной теплоизоляции большой.

Для кухни выгоднее всего использовать блочную (сборную) систему вентиляции, которая собирается из стандартных, совместимых блоков — вентилятор, воздуховод, рекуператор, клапаны, байпасы и т.д. Такие блоки собираются в единую систему достаточно быстро и, что особенно важно – легче ремонтируются. Использование техники отечественного производства позволяет дополнительно сэкономить на её покупке и обслуживании.

Оборудование размещается в звукоизолированной вентиляционной камере. В целях экономии помещений часто размещают на улице, под навесом, с использованием легких конструкций.

Система вентиляции должна иметь паспорт, в соответствии с ним она собирается, налаживается и обслуживается. В паспорте должны быть отражены реальные характеристики системы. Иногда бывает расхождение между запроектированной системой и смонтированной. При наладке производят регулировку всех движущихся частей, работу всех технических агрегатов. Система вентиляции должна предусматривать противопожарную систему, в случае необходимости.

Особое место в системе вентиляции кухни занимает локальная вытяжка (зонты). В процессе приготовления пищи сильно распространяются запахи, в первую очередь, за счет потоков тепла от плиты. Перемешивание запахов создает стойкий, неприятный запах «плохой», дешевой кухни. Необходимо убрать эти запахи в момент их возникновения – сразу от плиты, поэтому локальная вытяжка и её работа занимают первое место в общей системе вентиляции кафе, ресторана.